Fotografia per caseifici e produttori di formaggi

Il bianco non è un colore solo

Il bianco pieno di una ricotta, l'avorio di un formaggio fresco, il paglierino di una pasta stagionata: sono colori diversi, e chi compra li legge come un dato. Dipendono anche dal latte — la vacca porta nel latte i carotenoidi del foraggio, che ingialliscono la pasta, mentre pecora e capra li trasformano in vitamina A, che non ha colore, e danno formaggi più bianchi. Una fotografia che sposta quel colore di mezzo tono racconta un altro prodotto. Si tiene con un riferimento cromatico sul set e con un'esposizione che lascia pieni i bianchi senza bruciarli: un bianco bruciato non ha più grana né forma, diventa una sagoma.

La crosta è il disegno della forma

Le righe del canestrato sono i solchi lasciati dai giunchi del cesto in cui ha preso forma; altre croste portano la trama della fuscella o i segni della stagionatura. È la parte del formaggio che si riconosce a scaffale, ed è anche quella che una luce frontale cancella: con la luce di fronte una forma stagionata diventa un cilindro bruno. Serve una luce laterale, abbastanza bassa da far salire il rilievo, e un fondo che non abbia lo stesso tono della crosta.

Nel taglio si vede la pasta

Aperto, un formaggio mostra quello che è: la pasta compatta o friabile, gli occhi piccoli o grandi, i grani di pepe, le olive, il pistacchio, il peperoncino. È il taglio che decide cosa si vede, e si sceglie prima della fotografia: uno spicchio aperto un centimetro più in là può non mostrare nemmeno un'oliva. Per questo il formaggio si taglia sul set, davanti alla macchina, e si taglia più di una volta. La superficie appena aperta è quella giusta, e non resta giusta a lungo.

Sotto le luci il formaggio suda

Appena si scalda, un formaggio comincia a velarsi di goccioline: è il grasso che affiora in superficie. Un fresco appena tolto dalla confezione si copre di umidità, una ricotta continua a perdere siero, una pasta stagionata si asciuga e si crepa sul bordo del taglio. Nessuna di queste cose si sistema bene dopo, al computer. Si sistema prima: il set pronto e la luce già misurata quando il formaggio esce dal frigo, e più pezzi a disposizione per cambiare quello che ha smesso di essere bello.

Il caseificio, quando il latte diventa formaggio

La caldaia, la cagliata che si rompe, le mani che riempiono le fuscelle, la ricotta che affiora dal siero caldo e si raccoglie con la schiumarola. Nessun cliente entra in caseificio, e quasi nessun caseificio ha immagini aggiornate di quello che succede lì dentro: è il materiale che serve alla pagina istituzionale, alla presentazione per l'importatore, al racconto di filiera. Si fotografa mentre succede, dentro il ritmo della lavorazione e nel rispetto dei protocolli igienici. E si prevede il passaggio fra il vapore della sala e il freddo delle celle, che appanna l'obiettivo proprio nel momento in cui serve.