Fotografia per salumifici e produttori di carne

Il salume si fotografa nel taglio

Da fuori un salume è un oggetto chiuso: crosta, spago, budello, la polvere della stagionatura. Tutto quello che lo distingue da un altro sta dentro — il mosaico del salame, gli strati del guanciale, la spirale della pancetta, la marezzatura del capocollo — e si vede solo in sezione. Per questo il set si costruisce attorno alla superficie tagliata, non attorno al pezzo. Ed è la superficie più difficile che ci sia: il bianco del grasso e il bruno della crosta stanno a due centimetri, e un'esposizione sbagliata ne perde uno dei due. La luce radente li tiene insieme, e tiene leggibile il disegno fino al bordo della fetta.

Dal taglio in poi, il tempo è contato

Una fetta appena tagliata e la stessa fetta dopo venti minuti di set non sono lo stesso prodotto. Il grasso comincia a sudare e da opaco diventa lucido, il magro si asciuga e scurisce ai bordi, la fetta si arriccia. Per questo il taglio si fa sul set, davanti alla macchina, e si rifà ogni volta che serve. Con la carne fresca la finestra è ancora più stretta. Il sottovuoto la restituisce viola, all'aria diventa rossa, e se si aspetta troppo vira verso il bruno: il rosso che tutti si aspettano esiste solo per un po', e il set dev'essere pronto prima di aprire la confezione.

Il cotto fa l'arcobaleno

Su una fetta di prosciutto cotto o di roast beef a volte compare un riflesso verde e violaceo, come una macchia d'olio sull'acqua. Non è un difetto: è la luce che si scompone sulle fibre del muscolo, e dipende da come è stata tagliata la fetta e da dove arriva la luce. Dal vivo si sposta appena muovi la testa e quasi non lo noti; in fotografia resta fermo, e chi guarda pensa che qualcosa non vada. Si controlla sul set, lavorando sull'angolo della luce e su quello della fetta. Toglierlo dopo, al computer, si può, ma se ne va anche la grana della carne, e il cotto comincia a sembrare plastica.

La confezione è un secondo prodotto

Per molti clienti il salume non è il pezzo intero: è la vaschetta del banco frigo. E per la macchina fotografica è un oggetto diverso. Il film riflette mezzo set, la condensa appanna le fette, l'etichetta stampata su una superficie curva e lucida va tenuta piana e leggibile, le fette in fila devono sembrare ordinate senza sembrare finte. È la fotografia che finisce sullo scaffale digitale della distribuzione e nelle schede e-commerce, dove il vostro prodotto sta a un centimetro da quello del concorrente. Vale lo stesso per il sottovuoto e per la fascetta del salame, che spesso è l'unico posto dove c'è scritto il vostro nome.

La stagionatura è la parte che non si vede

Le celle con le file di salami appesi, le mani che legano, la muffa bianca che fiorisce sul budello, il tempo che passa: è la parte del vostro lavoro che nessun cliente vede, ed è quella che racconta meglio la differenza fra voi e un prodotto qualunque. Serve alla pagina istituzionale, alla presentazione per l'importatore, al racconto di filiera e di sostenibilità. Si fotografa in stabilimento senza fermare la produzione, con attrezzatura leggera e nel rispetto dei protocolli igienici, concordando finestre e percorsi con chi guida la linea. E la muffa si fotografa per quello che è: un segno di stagionatura, che in una buona immagine si legge come qualità e non come sporco.